Qualidade Industrial

Boas práticas no armazenamento de produtos alimentares

O armazenamento de produtos alimentares é uma preocupação comum às várias áreas do ramo alimentar, começando com o processo produtivo, chegando à distribuição e no final da cadeia, a fase consumo, como é o caso da restauração. Poderá dizer-se que todas estas etapas têm início no processo de armazenamento, ou seja, na receção das matérias primas, que neste caso em particular são produtos alimentares e que devem ser conservados e acondicionados adequadamente para salvaguardar as devidas condições de higiene e durabilidade dos produtos.

O espaço de armazenamento de produtos alimentares

As instalações de armazenagem de produtos alimentares devem ser concebidas de forma a possibilitar um fluxo contínuo das operações e um nível de higienização em condições de operacionalidade adequadas à comercialização de alimentos seguro

Apresentamos, de forma simples e sucinta, as principais características que um armazém de produtos alimentares deve reunir:


– Local fresco e seco;

– Local bem arejado e iluminado;

– Ventilação própria e independente das outras áreas;

– Área suficiente para o acondicionamento de todos os produtos e isolada da zona de processamento dos produtos;

– Tetos, paredes e pavimento limpos e em bom estado de conservação;

– As estantes com prateleiras removíveis e facilmente laváveis;

– Espaço protegido contra insetos e roedores;

– Organizado por tipo de produtos.

A receção dos produtos alimentares

Os produtos alimentares devem ser rececionados num espaço próprio, devidamente identificado e separado das restantes áreas.

Tratando-se de uma zona na qual os produtos devem ser mantidos o mínimo tempo possível, existem alguns aspetos a ter em conta:

– A receção das mercadorias deverá, preferencialmente, ser realizada, de manhã ou ao final da tarde, e a área de receção deve ser mantida arrumada e em ótimas condições de higiene;

– É importante que no local de receção dos produtos estejam sempre disponíveis e acessíveis alguns materiais e equipamentos, tais como: meios para transportar as mercadorias, devidamente limpos, sondas de temperatura e fichas de verificação para controlar os produtos rececionados;

– Deve controlar-se se os produtos se encontram nas quantidades estabelecidas na encomenda, bem como a higiene e o estado de conservação das embalagens em contacto direto com o produto.

– Deve verificar-se a existência de sinais que indiquem a presença de agentes infestantes, ou sujidades que possam comprometer a qualidade dos produtos, a presença de contaminantes químicos, provenientes do contacto com o veículo, a conformidade da rotulagem e as características organoléticas dos produtos;

– O responsável do aprovisionamento deve ainda, verificar as condições de higiene do veículo de transporte e a temperatura a que os produtos transportados. No final, após o armazenamento das mercadorias, deve limpar-se a zona de receção;

Princípios básicos no armazenamento de produtos alimentares:

O tipo de armazenamento de produtos alimentares é muito variável, pois pode depender de vários fatores, tais como, a finalidade dos mesmos, se são para ser processados ou consumidos diretamente pelo consumidor final, se necessitam de refrigeração ou congelamento ou de acordo com o seu prazo de validade.

Listam-se abaixo alguns princípios básicos no armazenamento deste tipo de produtos:

– Matérias primas guardadas em áreas diferentes das de preparação dos alimentos. Se não existirem áreas diferentes deve existir uma divisão. Por exemplo, os alimentos preparados devem ser colocados na parte superior do frigorífico e as matérias-primas na parte inferior;

– Produtos colocados em prateleiras de material lavável, resistente e não tóxico, que distem, pelo menos a 20 cm do pavimento;

– Prazos de validade dos produtos verificados, organizando os mesmos de forma a consumir em primeiro lugar os mais antigos;

– Alimentos sujos colados por baixo e os alimentos limpos por cima;

– Facilitação da identificação e rotação dos produtos;

– Devem existir espaços para facilitar a circulação de ar, a limpeza e evitar a infestação por roedores e ou outras pragas, bem como prevenir o desenvolvimento de bolores e odores;

– Os produtos a serem devolvidos mantidos em local próprio e devidamente assinalado.

No âmbito do armazenamento de produtos, existem especificidades conforme o tipo de alimentos que se pretende armazenar armazenas.

No quadro que de seguida se apresenta vai encontrar, de forma breve e resumida,  as principais condições de armazenamento consoante o tipo de produtos:

armazenamento de produtos alimentares

Referências:

RAMOS, J., 2016, “Receção e armazenamento de géneros alimentícios”, disponível em http://blog.safemed.pt/rececao-e-armazenamento-de-generos-alimenticios/, consultado em 16/07/2019

MARTIRES, I., 2016, “Recepção e armazenamento na indústria alimentar”, disponível em https://pt.slideshare.net/isabelmartires/recepo-e-armazenamento-na-industria-alimentar, consultado em 16/07/2019.

“Armazenagem dos Produtos”, disponível em https://www.chaves.pt/uploads/document/file/1303/Armazenagem_dos_Produtos_Alimentares.pdf, consultado em 16/07/2019.

Autor Rui Silva
Técnico de Metrologia Legal – Aferymed

Rui Manuel Pedrosa Silva

Mestre em Eng.ª do Ambiente, Rui Manuel Pedrosa da Silva realiza e coordena, há 11 anos, ensaios de verificação metrológica de Pré-embalados. Desde 2012, participa como formador e orador em vários seminários e formações sobre Controlo Metrológico de Pré-embalados. Atualmente desempenha funções de Gestor da Qualidade e Diretor Técnico na empresa Aferymed.

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