Qualidade Industrial

Transporte de produtos alimentares – boas práticas

Na indústria alimentar, o controlo da segurança dos produtos alimentares não se restringe apenas à produção e ao consumo. O armazenamento e a distribuição, são igualmente, elos de grande importância na cadeia de abastecimento dos géneros alimentícios.

A segurança alimentar no transporte é determinante para a integridade e qualidade do produto final e é o responsável pela introdução no mercado dos produtos alimentares que deve também assegurar as condições em que os mesmos são transportados.

Boas práticas gerais para o transporte de produtos alimentares

O Regulamento (CE) n.º 852/2004 de Parlamento Europeu e do Concelho, relativo à higiene dos géneros alimentícios, estabelece um conjunto de boas práticas indispensáveis para assegurar que os produtos alimentares são conservados de forma segura no seu transporte. Algumas dessas boas práticas encontram-se descritas em baixo:

Características gerais das unidades de transporte

– As unidades de transporte de alimentos, tais como veículos, cisternas e contentores, devem ser construídas, mantidas e utilizadas de forma a prevenir a contaminação dos produtos, minimizando os riscos de perigos físicos, químicos ou microbiológicos;

– Os veículos destinados ao transporte de veículos que entrem em contacto direto com os produtos, deverem ser construídos com materiais não tóxicos, fáceis de limpar e compatíveis com os produtos transportados;

– Devem ser desenvolvidas de forma a prevenir o acesso a insetos e vermes, bem como prever um isolamento térmico adequado e possuir sistemas de refrigeração ou de aquecimento adequados consoante a natureza dos produtos.

– Sempre que seja aplicável, as unidades de transporte devem permitir que as temperaturas possam ser controladas, de forma a manter a temperatura adequada de cada produto transportado;

– Os equipamentos utilizados para aquecer ou refrigerar os alimentos devem ser concebidos de forma a evitar a contaminação dos produtos. Os fluidos usados para refrigeração ou aquecimento devem ser usados com base em avaliações de risco;

– As unidades de transporte devem possuir uma referência visível e indelével, numa ou mais línguas da UE, com a indicação de que se destinam ao transporte de géneros alimentícios.

Boas práticas na carga e descarga de produtos alimentares

– As unidades de transporte devem ser inspecionadas pelo produtor ou transportador, antes da carga, garantindo que as mesmas estão livres de contaminação. É importante que os transportadores de produtos a granel e semi-embalados, possuam registos de limpeza das unidades de transporte e das cargas anteriores;

– Aplicar procedimentos de limpeza e desinfeção adequados;

– Garantir que os diferentes alimentos transportados se encontram devidamente separados;

– Garantir que as unidades de transporte se encontram à temperatura adequada no momento da carga e na descarga;

– O destinatário dos produtos deve assegurar que, aquando da receção, os alimentos foram mantidos à temperatura adequada durante o transporte;

– A receção e manuseamento devem ser controlados, assegurando que não ocorreram variações de temperatura e contaminações dos alimentos e evitando a contaminação durante a descarga e armazenamento;

– Os alimentos que requeiram refrigeração devem ser imediatamente armazenados de acordo com as respetivas condições de armazenamento, assim que tenham sido concluídas todas as inspeções.

Controlo de temperaturas no transporte de alimentos

– Os alimentos que necessitem de um controlo de temperatura devem ser transportados de forma a que não ocorram variações significativas de temperatura que coloquem em risco a segurança dos produtos;

– Produtos que requeiram refrigeração devem ser transportados a 4 °C ou menos. De preferência com refrigeração mecânica, sendo esta obrigatória para transporte de longas distâncias. Estes veículos devem ser construídos com o isolamento adequado e equipados com unidades de refrigeração apropriadas;

– Os alimentos congelados devem ser transportados a uma temperatura de -18 °C ou menos e os veículos devem possuir um bom isolamento térmico e unidades de refrigeração apropriadas;

– Nos reboques, contentores ou vagões que sejam refrigerados, é fundamental que a carga seja acondicionada de forma a que exista uma adequada circulação do ar em volta mesma, de forma a permitir uma maior homogeneização da temperatura.

Transporte de alimentos perecíveis e não perecíveis

Os produtos alimentares dividem-se em duas categorias, os perecíveis e os não perecíveis, consoante a facilidade de deterioração dos mesmos, motivo pelo qual requerem diferentes condições de transporte.

Transporte de Alimentos Perecíveis

Os alimentos perecíveis têm como principal característica o facto de se deteriorarem muito facilmente. Dentro deste tipo de alimentos encontram-se as carnes frescas, o pescado fresco, os produtos hortícolas e frutas suculentas e relativamente moles. Estes alimentos representam, na sua maioria, os alimentos consumidos diariamente pela generalidade dos consumidores.

Os alimentos perecíveis devem sempre ser transportados em condições de baixas temperaturas. Possuem um alto teor de água e não possuem fatores intrínsecos que sejam inibidores de desenvolvimento bacteriano, daí que se deteriorem com tanta facilidade.

Transporte de Alimentos Não Perecíveis

Os alimentos não perecíveis, como arroz, massas, açúcar, farinhas e feijão têm uma consistência seca e, portanto, um baixo teor de água, pelo que não precisam de tantos cuidados na sua conservação.

Ao contrário dos alimentos perecíveis, que necessitam de cuidados extremos no seu transporte por serem altamente suscetíveis de contaminação, os alimentos não perecíveis devem ser transportados em ambiente seco, devendo ser evitadas grandes variações de temperatura.

Referências

ARESP, “Código de boas práticas para o transporte de alimentos”, disponível em https://ahresp.com/app/uploads/2018/10/Codigo-CBPH_AHRESP.pdf, consultado em 30/09/2019.

Paulo Batista, “Sistemas de Segurança Alimentar na Cadeia de Transporte e Distribuição de Produtos Alimentares”, disponível em https://elearning.iefp.pt/pluginfile.php/47923/mod_resource/content/0/manual-vol3.pdf, consultado em 30/09/2019.

Simões, Natacha, 2008, “Higiene e Segurança Alimentar no Transporte de Alimentos”, disponível em http://www.hipersuper.pt/2008/10/17/higiene-e-seguranca-alimentar-no-transporte-de-alimentos/, consultado em 30/09/2019.

Autor Rui Silva

Rui Manuel Pedrosa Silva

Mestre em Eng.ª do Ambiente, Rui Manuel Pedrosa da Silva realiza e coordena, há 11 anos, ensaios de verificação metrológica de Pré-embalados. Desde 2012, participa como formador e orador em vários seminários e formações sobre Controlo Metrológico de Pré-embalados. Atualmente desempenha funções de Gestor da Qualidade e Diretor Técnico na empresa Aferymed.

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